Ich habe mich darum noch nie gekümmert und es war auch kein Problem.
Gerade heute aber war er ein bisschen letschert. Nicht dass das irgendwen gestört hätte. Das Fleisch war genau richtig, innen noch ganz zart rosa.
Aber bitte: was kann man tun, welche Tricks gibt es? Oder wenigstens ein Trick:)

wie sie sicher wissen, hat kochen viel mit mathematik gemeinsam.
viele fehlermöglichkeiten, wenig richtige lösungen :-)
bei einem komplexen gericht, wie einem wellington zb. wenn das ergebnis nicht so hundertprozentig gewesen sein sollte, gibts natürlich viele fehlerquellen die da in frage kommen könnten. wenn also der blätterteig auf der unterseite ein wenig durchweicht gewesen sein sollte, wird mit ziemlicher wahrscheinlichkeit folgendes der fall gewesen sein:
das fleisch hat zuviel saft gelassen und zwar während des backvorgangs. das kann zwei gründe gaben, wobei ich jenen ausschließe, daß sie das ganze zu lange zeit vorbereitet haben, sondern ich glaube eher die begründung, in der qualität des fleisches zufinden, weil für ein perfektes wellington benötigt man fleisch, welches im rohzustand eher "trocken" wirkt.
"nasses" fleisch hat oftmals eine gewisse zeit im vacuum verbracht und läßt dann beim garen nochmal etwas zuviel des eigentlich kostbaren saftes.
sorry für den langen beitrag, aber um das thema wirklich genau abzuhandeln, hätte er eigentlich dreimal so lange werden sollen.
frohe weihnachten....

Ich würde auch gerne einen dreimal so langen Text lesen, wenn er von Ihnen stammt. Das mit dem Fleisch kann schon stimmen, weil ich normalerweise das Fleisch nach dem Kurzabbraten herausnehme und noch einmal trockne.
Heute war es aber etwas anderes, was mir jetzt klar ist. Die Duxelles mache ich ja normalerweise am Vortag. Die kommt dann kalt auf den Blätterteig - auch unterhalb des Wellis.
Heute habe ich sie aus Zeitgründen direkt vorher gemacht, sie war noch etwas warm und vermutlich auch noch etwas fettiger.
Unglück war es keines. Aber die gegebene Begründung erscheint mir ganz logisch.
Da frage ich mich ja, ob man vielleicht nicht über dem Blätterteig zuerst einmal dünne Oblaten platzieren sollte und dann erst den Rest drauf.
Ich schlage ja den Blätterteil einmal in einer Art S-Form zusammen, damit er unterhalb des Fleisches dicker wird. Normalerweise funktioniert das auch recht gut. Wenn er dann innen ein bisschen letschert ist, harmoniert das mit der Duxelles so gut, dass es kein Problem gibt. Und außen bleibt er cross und lässt sich leicht vom Backblech lösen.

ich merke, sie wissen worum es im wesentlichen geht :-)
fleisch niemals warm, egal ob auf teig, füllung oder sonst irgendwas legen.
der rest ist dann, vor allem, übungs- und damit auch erfahrungssache. hauptsache es hat geschmeckt.